Fate largo al re Tartufo
Rende ogni piatto pregiato, e si può utilizzare dall’antipasto al dolce. E’ un frutto antico, utilizzato soprattutto in una cucina di terra, raffinata e allo stesso tempo rustica. E’ lui, il tartufo.
Quello che viene considerato il re della tavola, ovvero il tartufo, è un genere di fungo che nasce spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, come querce e lecci, la cui raccolta viene affidata ad animali addestrati. Il nome ha subito diverse variazioni nei secoli: i greci lo identificavano con il termine “hydnon”, da cui nasce l’idnologia, che è la scienza che si occupa dei tartufi, i latini lo chiamavano “tuber”, i francesi “truffe” e gli inglesi “truffel”, fino a che nel secolo scorso in Italia si identificò con il nome attuale, rimasto invariato.
Già gli antichi Sumeri, nel 1700 a.C., lo utilizzavano come ingrediente principale della loro alimentazione, assieme ad altri cereali come l’orzo, oppure lenticchie e senape, senza sapere se classificarlo come un animale o un vegetale. La prima testimonianza scritta è giunta a noi per mano di Plinio il Vecchio, che nel suo libro “Hystoria Naturale”, datato I secolo d.C., narra la storia di un cittadino che chiese un risarcimento presso il pretore Lartio Licinio, perché una persona gli aveva donato un tartufo che conteneva una moneta e nell’addentarlo gli si spezzarono i denti incisivi. La sentenza di Licinio fu che la colpa non poteva essere del tartufo, perché “è una di quelle cose che nascono senza che possano essere seminate”.
Non riuscendo a capirne l’origine nacquero molte diatribe, fino a quando nel Medioevo fu considerato il cibo delle streghe, e si iniziò a pensare che contenesse un potente veleno, estremamente dannoso per l’organismo e per gli uomini, e che contaminasse il luogo il cui cresceva. In un antico manoscritto chiamato “Practica Medicinae” di Guainero, l’autore tratta tra gli argomenti il problema delle intossicazioni alimentari, e una delle cause fu attribuita sia ai funghi che ai tartufi. Solo più tardi, nel 1564, il medico umbro Alfonso Ciccarelli scrisse un trattato unico sul tartufo, dove affermò che per mangiare funghi e tartufi senza effetti collaterali bastava cuocerli ad una temperatura superiore di 60 gradi.
A partire dal XVI secolo, fu chiamato “aglio del ricco”, perché veniva utilizzato come insaporitore dei ceti nobiliari, ed anche per il suo leggero retrogusto agliaceo. Nel ‘700 diventò uno degli ingredienti principali della cucina piemontese, e da allora la cucina italiana ha innalzato il suo livello culturale ed internazionale denominandolo “Tartufo d’Alba”, in riferimento a Giacomo Morra, un albese che nel 1949 ebbe l’idea di regalare un tartufo all’attrice Rita Hayworth. Da quel momento divenne un regalo di moda tra grandi nomi di spicco dello spettacolo, della politica e della religione tra cui anche Papa Giovanni II, Sofia Loren e Maylin Monroe.
Oggi è uno degli ingredienti più pregiati e raffinati della cucina italiana e mondiale, inizialmente abbinato principalmente a primi piatti a base di funghi o alla cacciagione. Negli ultimi anni viene utilizzato per preparare antipasti ricchi di gusto, accompagnato da crostini o polenta, ed anche abbinato al gelato alla vaniglia! Spazio alla fantasia, dunque, per scoprire nuovi usi ed abbinamenti accattivanti.
Esistono due specie di tartufo: il bianco, tra cui si distingue il banchetto, ed il nero, tra cui quello di Bagnoli, il nero liscio, l’invernale ed l’estivo. Il tartufo nero è conosciuto anche come di Norcia o di Spoleto, indicandone le zone di provenienza, ed ha un aspetto omogeneo e tondeggiante, con un colore bruno e sfumature color ruggine. Cresce nelle zone collinari, nei pressi dei noccioli e dei roveri. Il suo periodo di raccolta va da dicembre a marzo. Il tartufo bianco è meglio conosciuto come d’Alba, presente anche nel sud della Francia e nel Monferrato. Ha un aspetto globoso ed irregolare, dal colore bianco giallastro. Può trovarsi nei presi di querce, tigli, salici e pioppi e ha bisogno di un terreno soffice e umido per poter crescere, per poi venire raccolto da settembre a dicembre. Generalmente il bianco viene utilizzato a crudo, tagliato a fette sottilissime, mentre il nero cotto e grattugiato.
Ma quali effetti può avere sul nostro organismo? In primis, entrambe le tipologie hanno un forte potere antiossidante naturale, che aiuta a combattere l’invecchiamento ed i radicali liberi. E’ inoltre in grado di favorire la digestione se utilizzato con parsimonia almeno due volte al mese, ed essendo privo di colesterolo è anche un degno alleato per il sistema cardiovascolare. Ricco di calcio e potassio ha un potere benefico anche sulle ossa ed è uno stimolante dei reni affinchè eliminino le sostanze tossiche presenti all’interno del nostro organismo. Tra le altre cose, alcuni nutrizionisti sostengono che abbia anche una forte componente afrodisiaca. E’ però controindicato per chi ha problemi al fegato.
Ormai il tartufo ha assunto un forte valore, anche mediatico, davvero elevato, diventato sinonimo di pregio anche per via della sua sempre maggiore rarità, tanto che un tartufo bianco d’Alba è stato pagato più di 100.000 euro durante la 15esima edizione dell’Asta Mondiale del Tartufo Bianco di Alba, dove 11 esemplari furono battuti all’asta per una iniziativa benefica.
I golosi di tutte le epoche non hanno mai pronunciato la parola “tartufo” senza portare la mano al cappello.
Alexandre Dumas
